為什么干紅開(kāi)蓋后沒(méi)有及時(shí)喝完下一頓就發(fā)酸?
自釀葡萄酒變酸的必要條件是：1。醋酸菌的存在2。有氧氣參與反應(yīng)。由于醋酸菌天然棲息于植物體表面，只要存在含糖物質(zhì)，就能發(fā)現(xiàn)與酵母菌一起生長(zhǎng)的醋酸細(xì)菌。我們?cè)卺劸七^(guò)程中除了嚴(yán)格消毒，注意清潔，已減少醋酸菌的污染以外，很難從根本上杜絕醋酸菌的存在。但是我們只要隔絕空氣，醋酸菌就無(wú)法興風(fēng)作浪，酒精也不會(huì)變醋了。而隔絕空氣對(duì)糖變酒的發(fā)酵過(guò)程沒(méi)有任何不良影響。 防止葡萄酒變酸,要在釀酒過(guò)程中盡量減少與空氣的接觸！
老干媽豆豉辣醬打開(kāi)有股異味是酸酸的那種味?
一般過(guò)期產(chǎn)品會(huì)有這種異味，買(mǎi)之前，看看出廠時(shí)間，不過(guò)，看看中央電視臺(tái)的新聞聯(lián)播后，對(duì)這種出廠日期，也不能相信了，因?yàn)槌鰪S日期，可以人為更改，譬如，日期是寫(xiě)的今天出廠，可是實(shí)際可能是五年前出廠，結(jié)果打開(kāi)后就有股異味，這個(gè)肯定是過(guò)期食品，為了，您的健康，無(wú)論如何是不能食用了！建議可以先打電話(huà)給老干媽生產(chǎn)工廠，如果不管，再打電話(huà)給中央電視臺(tái)反映一下。中央電視臺(tái)里有個(gè)焦點(diǎn)訪談節(jié)目，這個(gè)節(jié)目會(huì)管這種事的。
醬香酒有點(diǎn)刺鼻正常嗎?
不正常。這主要是在生產(chǎn)中感染了雜菌，發(fā)酵不良，致使酒液生酸過(guò)多，酸度增高，從而使酒的酸味突出，影響了風(fēng)味，降低丁質(zhì)量，特別是丙酸、丁酸、戊酸過(guò)多，還會(huì)產(chǎn)生酸臭味。真的醬香白酒香味濃郁、優(yōu)雅，聞起來(lái)會(huì)讓人有一種愉悅感。 醬香白酒還有空杯留香的說(shuō)法，即裝過(guò)優(yōu)質(zhì)醬香酒的杯子，酒香會(huì)保留很長(zhǎng)時(shí)間。
醬香酒聞著刺鼻是不是假酒？其實(shí)醬香型白酒有刺鼻的味道有兩種可能: 一、假酒 此醬酒并非是按照傳統(tǒng)工藝以糧食釀造的,而是采用酒精并添加香精調(diào)味而出,這類(lèi)醬香酒完全沒(méi)有醬香的醇厚細(xì)膩的風(fēng)味,聞香會(huì)有明顯的刺激感,入口甜味明顯,而且酒體缺乏層次,喝多了上頭難受。 二、新酒 還有一種可能性便是買(mǎi)到的醬酒沒(méi)有經(jīng)過(guò)壇儲(chǔ)窖藏,是存粹的新酒,也會(huì)有刺激性的氣味。按照嚴(yán)格的醬酒釀造工藝,醬香酒必須經(jīng)過(guò)3-5年以上的壇儲(chǔ)窖藏,等酒體經(jīng)過(guò)陳華老熟,酒體中的醛類(lèi)刺激性風(fēng)味散去后才能勾調(diào)裝罐,而有些酒廠為了盡快出售變現(xiàn),縮短了窖藏時(shí)間,所以酒體中還有較為突出的刺激性。 如此說(shuō)來(lái),醬香型白酒確實(shí)不好挑選,可能遇到的坑很多。
不正常，這主要是在生產(chǎn)過(guò)程中，酒液中出現(xiàn)硫化氫、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游離氨、丁酸、戊酸、己酸等成分偏高所形成的。 酒的臭味有時(shí)也會(huì)在貯運(yùn)過(guò)程中產(chǎn)生。例如長(zhǎng)期裝存于血料容器中，血蛋白或鐵質(zhì)被溶出而產(chǎn)生魚(yú)腥臭、鐵腥臭。
這個(gè)可以放心。常小聚醬香型白酒獨(dú)特的風(fēng)味普通酒精酒的缺點(diǎn)克服了。經(jīng)過(guò)繁復(fù)的釀造過(guò)程和存儲(chǔ)，常小聚香型白酒天然形成了獨(dú)特的風(fēng)味兒。醬香突出。不辣喉。喝后不口干。酒精味兒自然酒不明顯了。所以就算不喝酒的人，起來(lái)，并不會(huì)有太明顯的刺味感。
米酒發(fā)苦發(fā)酸是什么原因?
米酒發(fā)苦是因?yàn)?. 發(fā)酵不完全：米酒發(fā)酵過(guò)程中，如果發(fā)酵不完全，其中的糖分就無(wú)法完全轉(zhuǎn)化成酒精，會(huì)產(chǎn)生苦味。 2. 發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)：米酒發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致酒中的苦味物質(zhì)增加。 3. 釀造原料不佳：米酒的原料不新鮮或質(zhì)量不佳，也會(huì)影響酒的口感。 4. 釀造過(guò)程中的污染：如果米酒釀造過(guò)程中受到細(xì)菌或其他微生物的污染，就會(huì)產(chǎn)生苦味。如果米酒發(fā)苦，可以嘗試加入適量的糖或蜂蜜等甜味劑來(lái)改善口感，也可以嘗試調(diào)整釀造時(shí)間和釀造原料等因素。
那是用酒曲量過(guò)大，或者是發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)造成的。要做出香甜的米酒，首先要選好糯米和酒曲。要按照酒曲說(shuō)明書(shū)，選擇正確的糯米量。但是，如果溫度不一樣，糯米的配比也是有所區(qū)別的，溫度越低所用的酒曲量越多，溫度越高，所用酒曲量越少，而且在蒸糯米飯的時(shí)候，如果含水量少，酒曲就用的少，含水量多，酒曲也要用的多。 必須靈活運(yùn)用，使酒曲量達(dá)到正確的配比。如果酒曲量用少了，發(fā)酵不能正常完成就會(huì)發(fā)酸，如果酒曲量用多了，發(fā)酵過(guò)量，就會(huì)發(fā)苦。所以蒸好糯米飯，拌勻正確的酒曲量是做好米酒的關(guān)鍵。因?yàn)椴煌貐^(qū)氣候不一樣，蒸的糯米飯含水量也有所區(qū)別，所以酒曲量會(huì)有所變化，這就得靠經(jīng)驗(yàn)靈活掌握了，單純依賴(lài)別人介紹的釀米酒方法是不行的。
米酒發(fā)酸的原因有三：溫度、酒飯、酒曲。 1、溫度。糯米酒發(fā)酸最常見(jiàn)的原因就是溫度，溫度過(guò)高使得發(fā)酵過(guò)程還沒(méi)產(chǎn)生酒精雜菌就開(kāi)始繁殖，產(chǎn)生酒精的同時(shí)也產(chǎn)生了許多酸類(lèi)物質(zhì)，當(dāng)酒精度達(dá)到十幾度可以抑制雜菌時(shí)酸味已經(jīng)很明顯，這時(shí)已經(jīng)為時(shí)過(guò)晚。所以要避免這一問(wèn)題的關(guān)鍵是晾曬，米飯蒸后要攤開(kāi)晾曬，用手觸摸表面變冷即可，最好溫度不要超過(guò)35度。 2、酒飯。酒飯也就是釀酒原料，要求是熟透，不成團(tuán)、不糊，如果能夠達(dá)到這三個(gè)要求說(shuō)明酒飯的準(zhǔn)備已經(jīng)成功了一般，另一個(gè)就是水，如果用電飯煲可直接開(kāi)蒸，但水量比平常的蒸米較少，保證不成團(tuán)，如果用箅子需要先將大米浸泡12小時(shí)。 還需要注意的是酒飯散熱后開(kāi)始發(fā)酵需要加入少量的水，甜酒水量較少，清酒水量較多，如果是冬天，48小時(shí)候可打開(kāi)檢查，如果是夏天24小時(shí)可打開(kāi)檢查，此時(shí)如果有甜味標(biāo)示已經(jīng)進(jìn)入糖化階段。 3、酒曲。酒曲是發(fā)酵過(guò)程中的重要因素之一，很多人就是因?yàn)榫魄x擇不得當(dāng)才導(dǎo)致發(fā)酵失敗，可使用甜酒曲。
1、放入的酒糟過(guò)多。在糯米中放入過(guò)多的酒糟會(huì)使得米酒的口感受到影響，因?yàn)榫魄^(guò)多就會(huì)使得糯米發(fā)酵的速度變快，其口感就會(huì)慢慢的變酸變苦。 2、發(fā)酵的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。米酒放入酒曲后需要5天左右后飲用，若是發(fā)酵的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，溫度過(guò)高就會(huì)使得米酒發(fā)酵過(guò)度影響口感。
在米酒的發(fā)酵過(guò)程中，米中的淀粉會(huì)被酵母菌轉(zhuǎn)化為糖，然后再被酵母菌轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。 如果發(fā)酵過(guò)程中的條件不合適，比如溫度過(guò)高或者時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，可能會(huì)導(dǎo)致酵母菌產(chǎn)生過(guò)多的酸性物質(zhì)，從而使米酒味道變得苦或酸。
米酒發(fā)酸什么原因?
米酒發(fā)酸的原因有三：溫度、酒飯、酒曲。 1、溫度。糯米酒發(fā)酸最常見(jiàn)的原因就是溫度，溫度過(guò)高使得發(fā)酵過(guò)程還沒(méi)產(chǎn)生酒精雜菌就開(kāi)始繁殖，產(chǎn)生酒精的同時(shí)也產(chǎn)生了許多酸類(lèi)物質(zhì)，當(dāng)酒精度達(dá)到十幾度可以抑制雜菌時(shí)酸味已經(jīng)很明顯，這時(shí)已經(jīng)為時(shí)過(guò)晚。所以要避免這一問(wèn)題的關(guān)鍵是晾曬，米飯蒸后要攤開(kāi)晾曬，用手觸摸表面變冷即可，最好溫度不要超過(guò)35度。 2、酒飯。酒飯也就是釀酒原料，要求是熟透，不成團(tuán)、不糊，如果能夠達(dá)到這三個(gè)要求說(shuō)明酒飯的準(zhǔn)備已經(jīng)成功了一般，另一個(gè)就是水，如果用電飯煲可直接開(kāi)蒸，但水量比平常的蒸米較少，保證不成團(tuán)，如果用箅子需要先將大米浸泡12小時(shí)。
糯米酒變酸一是釀造過(guò)程中管理不當(dāng)，二是由于保存方法不當(dāng)。 糯米酒釀造過(guò)程中，先由根霉菌工作，根霉菌快速繁殖產(chǎn)生的淀粉酶可以將糯米中的淀粉分解成葡萄糖，及糖化過(guò)程；接下來(lái)的工作就交給酵母菌了，將生成的葡萄糖進(jìn)而分解成酒精（乙醇）和水，及酒化過(guò)程。整個(gè)過(guò)程中根霉菌與酵母菌的比例一定要適當(dāng)，根霉菌過(guò)多或是繁殖過(guò)于旺盛就會(huì)使米酒長(zhǎng)出白毛，即根霉菌的菌絲；氧含量過(guò)多就會(huì)干擾米酒的酒化過(guò)程，使葡萄糖分解成二氧化碳和水，酒精也會(huì)被氧化成醋酸，這也是米酒變酸的原因。 甜米酒釀制好之后也要妥善保管，稍有不慎就會(huì)使甜米酒變酸。甜米酒通常是要裝入容器里密封放在通風(fēng)陰涼處；密封不好再加上存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，一些腐敗類(lèi)繁殖，在酒內(nèi)產(chǎn)生乳酸、乙酸或檸檬酸等有機(jī)酸，也會(huì)導(dǎo)致甜米酒變酸。
米酒變酸可能是由于制作過(guò)程失誤及保存方式不對(duì)所致，能否食用需根據(jù)變酸的原因判斷。若是由于保存不當(dāng)變酸，不建議食用。建議平時(shí)保存米酒時(shí)一定要隔絕空氣，開(kāi)瓶后建議盡量幾天內(nèi)吃完，避免米酒腐敗變酸。
醬香型白酒倒點(diǎn)杯中隔夜有酸味正常嗎?
不正常，那么存放了很多年的老酒為什么也會(huì)變酸呢，有一下幾個(gè)原因： 一：低度醬香酒 低度醬香酒中的水分子濃度大，所以酒體內(nèi)會(huì)容易發(fā)生水解反應(yīng)，增加酸的含量來(lái)維持可逆反應(yīng)的平衡。所以低度數(shù)的醬香酒并不耐儲(chǔ)存，其存放過(guò)久會(huì)產(chǎn)生大量的酸性物質(zhì)，影響酒體的風(fēng)味以及口感。 二：沒(méi)有密封好 在存酒時(shí)，最講究的就是密封性要好，除了防止其酒精揮發(fā)跑酒外，還有就是酒液與空氣接觸后會(huì)氧化也會(huì)使酒變酸。所以說(shuō)存酒時(shí)如果是瓶裝酒，其瓶蓋處一定要密封好。如果是壇裝，也不要經(jīng)常去打開(kāi)。再有，開(kāi)過(guò)封的酒若放置一段時(shí)間后，其也會(huì)因?yàn)檠趸兯岬摹? 三：儲(chǔ)存時(shí)間太長(zhǎng) 隨著年份增長(zhǎng)，醬香酒里面的酸含量會(huì)增加、酯含量會(huì)減少。適當(dāng)存放是可以去積累酒體內(nèi)的酸是可以增加酒的后味和風(fēng)味的。但若存放時(shí)間太長(zhǎng)，像真正的年份老醬香酒的酸味相對(duì)來(lái)說(shuō)會(huì)偏重。并不適合直接引用。所以一般酒廠都是拿來(lái)當(dāng)做調(diào)味酒，只需少量就可以調(diào)和新酒的辛辣和生澀，使新酒口感變得醇厚。
白酒醒一夜會(huì)有酸味嗎?
白酒醒一夜有酸味的，它是下面幾個(gè)原因： 一：低度醬香酒 低度醬香酒中的水分子濃度大，所以酒體內(nèi)會(huì)容易發(fā)生水解反應(yīng)，增加酸的含量來(lái)維持可逆反應(yīng)的平衡。所以低度數(shù)的醬香酒并不耐儲(chǔ)存，其存放過(guò)久會(huì)產(chǎn)生大量的酸性物質(zhì)，影響酒體的風(fēng)味以及口感。 二：沒(méi)有密封好 在存酒時(shí)，最講究的就是密封性要好，除了防止其酒精揮發(fā)跑酒外，還有就是酒液與空氣接觸后會(huì)氧化也會(huì)使酒變酸。所以說(shuō)存酒時(shí)如果是瓶裝酒，其瓶蓋處一定要密封好。如果是壇裝，也不要經(jīng)常去打開(kāi)。再有，開(kāi)過(guò)封的酒若放置一段時(shí)間后，其也會(huì)因?yàn)檠趸兯岬摹?三：儲(chǔ)存時(shí)間太長(zhǎng) 隨著年份增長(zhǎng)，醬香酒里面的酸含量會(huì)增加、酯含量會(huì)減少。適當(dāng)存放是可以去積累酒體內(nèi)的酸是可以增加酒的后味和風(fēng)味的。但若存放時(shí)間太長(zhǎng)，像真正的年份老醬香酒的酸味相對(duì)來(lái)說(shuō)會(huì)偏重。并不適合直接引用。所以一般酒廠都是拿來(lái)當(dāng)做調(diào)味酒，只需少量就可以調(diào)和新酒的辛辣和生澀，使新酒口感變得醇厚。
白酒醒了一夜，是不會(huì)有酸味的，由于白酒是一種非常穩(wěn)定的化學(xué)結(jié)構(gòu)，分子式里邊的酒精只要不揮發(fā)掉，就算行為葉也還是白酒，保存時(shí)間是非常長(zhǎng)的，另外，就算白酒里的酒精揮發(fā)掉了，剩下的水里面仍然還有一些酒精不會(huì)變成酸酒，這點(diǎn)請(qǐng)你放心
